〔主料辅料〕
加力鱼头1个……750克 芝麻油………2.5克
绍酒……………25克 胡椒粉……………l克
木发香菇………15克 精盐………………15克
大白菜…………500克 味精……………10克
姜未……………10克 熟猪油……………l00克
〔烹制方法〕
1.将加力鱼头去鳞、鳃,洗净后劈成两片,再分别斩成6块。大白菜切去头部,择洗干净后切成5厘米长的段。
2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,下姜末煸香,放入加力鱼头块略炒,然后加入白菜段、香菇、绍酒、精盐,轻轻翻匀,并舀入清水淹至各料,扣上锅盖,沸后改中火灴至熟烂,最后加味精调匀,起锅装汤碗,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
汤宜适宽,火力不要过细,保持滚沸,成菜汤色乳白,口味醇香。
〔风味特点〕
1.鱼头菜品,民间同嗜,《闽中海锗疏》”赤鬃”条引“《宋志》云:棘鬣与赤鬃味丰在首,首味丰在服,葱酒蒸之为珍味《补疏》。”鱼头蒸之、炖之,皆为佳食。
2.“加力鱼头灴白菜”是厦门饶有风味的传统名菜。选用重达500克以上大加鱼的鱼头八馔,成菜汤色乳白而荤香,鱼头肉柔嫩且鲜醇,白菜甜滑润爽,风味独具,特色迷人。
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