特点: 此菜的点睛之笔在于秘制卤水的调配,这款卤水有三个用途:卤猪手;加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三得,将卤水的妙用发挥得淋漓尽致。
介绍: 郭三疯水煮鱼主题餐厅有四道秘制旺销菜一直热卖长沙,业界同行觊觎已久。无奈总厨守口如瓶,烹制秘方也就成了一桩悬案。可湘潭帝一铭酒店的厨师长刘坚喜欢啃硬骨头,他专程到“郭三疯“一探究竟,将味道在舌尖和心头反复琢磨,回店后多次试制,终于达到“形神兼具”的效果。刘坚试出的配方,相似度达到98%,剩下的2%是他根据湘潭风味改良而来。一经推出,食客客赞不绝口,成功让长沙这股热潮引爆湘潭。
菜品制作: 刘坚,现任湖南湘潭帝一铭酒店厨师长。
试做心得: 此菜将烧烤味和酱香味相结合,减了红曲米,加了龙牌酱油。为了更符合湘潭食客的口味,我做了些许改良:湘潭这边不喜欢颜色太红的菜,于是我将红曲米的用量减少三分之一,将龙牌酱油多放入五分之一这样一来.猪蹄呈酱红色,诱人且自然。除此之外,我将卤制时间延长30分钟,使成品更加软烂。
问: 这道菜在.‘郭三疯”走菜很快。客人下单后仅需90秒就能上桌。厨师在凉菜档一边烫韭菜,一边将提前分入码斗的猪手块入微波炉打热,省时高效。而你是将猪手放在原汤中回热,这样做不会影响上菜速度么? 答: 我这样做的目的是让猪手进一步入味,并不会占用太多时间,三分钟内肯定可以上桌。
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