〔主料辅料〕
干肉燕皮………125克 猪五花肉……200克
芥菜……………10克 绍酒……………15克
味精……………5克 芝麻油…………0.5克
熟猪油…………10克 鲜鱼肉…………75克
鲜虾肉…………15克 紫菜……………2.5克
湿淀粉…………25克 虾油……………40克
猪骨汤…………500克
〔烹制方法〕
1.将鲜鱼肉、五花肉一起剁成肉泥,虾肉切成细末。芥菜5克去叶留茎切未,上述各料均放同一小盆里,加猪骨汤15克、虾油25克、湿淀粉,拌匀为馅。剩余芥菜去叶留茎切末,紫菜用冷开水泡发,洗净待用。
2.将干肉燕皮均切成6厘米方片,约72片,每张燕皮中间放入馅1份,然后从燕皮腰中合拢捏密,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”。将制好的小长春摆在铺上净白布的笼屉中,用旺火蒸5分钟取出。
3.将蒸好的小长春放入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起装入汤碗,撤上芥菜末,放入紫菜。
4.炒锅置旺火上,加骨汤485克煮沸,调入虾油、绍酒、味精调匀,冲入汤碗,再淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.燕皮中间放入馅丸,一份重约6.5克。
2.制好的小长春在沸水锅中,时间不可过长,水沸即可。
〔风味特点〕
1.“肉燕皮”是采用猪腿瘦肉捣泥,拌淀粉干制而成的,细薄如纸,系福州名特产。
2.此菜又名“肉燕”。因形似长春花,故称“小长春”,是福州独具特色的风味菜。
3.本品造型朴素美观,皮柔糯细嫩,馅丰腴味荤,食之滑爽醇美,清香可口。
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