〔主料辅料〕
海鳗…………1500克
红糟…………500克
白酒…………150克
精盐…………25克
葱姜…………250克
〔烹制方法〕
1.将海鳗剖开背脊,除去内脏、鱼腮,洗净,然后将红糟用精盐、白糖、白酒拌和搓在海鳗的两面,随即放在钵内,面上放入葱姜,用重物压住(使其易于入味)腌24小时后取出,吊在通风处吹于(一般需二天左右)。
2.需吃时,将海鳗斩成4.5厘米长的段,放在盆里,上笼用旺火蒸熟取出,刮去皮面红糟,将肉撕成小片装盆便成。
〔工艺关键〕
1.海鳗要选用新鲜的腌制。
2.放海鳗的钵一定要涮洗干净,避免微生物繁殖。
〔风味特点〕
色泽暗红,糟香浓郁,鲜美可口,乃福建民间名品。
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