〔主料辅料〕
黄豆…………3000克 酱油…………1250克
白糖…………125克 桂皮……………25克
精盐……………37克 小茴香…………20克
肉桂……………25克 大茴香…………20克
〔烹制方法〕
1.黄豆拣净,用清水浸2小时捞起,渗水磨成豆浆,煮成豆腐脑,分舀入一块块净布中,包成1厘米厚,长、宽各14厘米的块,放入豆腐夹中,盖上木板,压上石头,沥干水分约半小时取出,辟开净布即咸嫩豆腐。
2.锅内加适量清水,将所有香料包入布袋中,投入锅中,加酱油、白糖、精盐,搅匀烧沸,放入豆腐煮10分钟左右,即夹起排码在竹箅上,置阳光下晒干即成。
〔工艺关键〕
1.黄豆磨浆时与水比例约为2:1。
2.压豆腐时布要包紧、压实。
〔风味特点〕
1.此品咖啡色,半透明,软韧适度,口味咸鲜,为汀洲传统小吃,为闽西“八大干”之一。
2.相传明代大将军朱亮祖率兵驻守汀洲时,十分爱吃当地的豆腐干,从此盛传数百年至今不衰。
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