〔主料辅料〕
净牛舌黄……250克 姜片……………5克
净牛腰1个…250克 花椒……………5克
净牛肚尖……250克 陈皮……………5克
净牛心冠……200克 香藤根…………25克
牛百叶肚……250克 绍酒……………50克
牛草肚壁……400克 精盐……………20克
牛肝…………250克 味精……………15克
净牛蜂肚头…200克 姜汁……………5克
牛里脊肉……250克 沙茶辣酱………50克
鲜牛肉………1000克 芝麻酱…………50克
香菜…………100克 香醋……………20克
〔烹制方法〕
1.将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料,分别摆叠装盘。
2.净牛肉洗净,切成数块,放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好,放入牛肉旁,然后下清水2500克,置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时取汤过滤,再回锅,改用微火煨3小时,并加入精盐、味精、绍酒调匀侍用。
3.上菜时,将煨好的牛肉汤再次过滤,盛入火锅,烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟,与装盘的各料一并上席。任客选择,边涮边食。
〔工艺关键〕
1.涮锅,火力一定要旺,要保证锅内汤一直沸腾。
2.调料要准备齐全。
3.主料要精选,片要薄而不碎,刀口要均匀,码放要整齐。
〔风味特点〕
福建连城县百姓酷爱吃牛肉,有炒、焖、炖、抢等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”,即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。此菜刀工精细,制汤考究,注重佐料。边涮边吃,寒冬时节品尝,不仅温暖全身,而且营养丰富,“一道‘涮九品’,口福一头牛”,至今传为佳话。
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