创意特色: 这款菜我们将三文鱼用万能蒸烤箱,保持一个温度慢慢焐熟,做好的鱼肉非常软,口感也很滑嫩。
菜品制作: 卢德仁,北京香港马会会所行政总厨,从厨近四十年,曾先后获聘于北京香格里拉酒店、北京希尔顿酒店,担负中菜部的管理和发展,人品和厨艺广受同业赞许。 从2001年加入香港马会会所后,他统领会所中菜部超过五十名全职厨师,负责中菜部的厨房运作及管理。他勇于创新,研制不少崭新菜式,让会员及其贵宾大饱口福。他带领团队创立的北京会所北京凯旋中餐厅、幸运阁粤餐厅以及于2014年年初正式开幕的京华阁中餐厅,均在京港会员中获得一致好评,亦赢得了美食家赞不绝口,曾获得法国La Liste榜单1000佳餐厅等各种殊荣。
问: 三文鱼选择有什么要求? 答: 我们选用的是新西兰进口的三文鱼,其都是野生的,口感非常好。采购回来的是整条,在处理时将三文鱼沿着主骨,从中间一片为二,将鱼肉顺着纹理用小钳子去掉鱼刺。鱼肉比较软,从中间片的时候,要一刀过去,不能慢慢锯。
问: 做胡椒汁的时候,炒蒜蓉等为什么不放油? 答: 将蒜蓉、干葱头蓉、白胡椒碎要先炒香再做汁,这样味道会更香。注意,炒小料的时候几乎不开火。
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