〔主料辅料〕
猪肥膘肉…………125克 金桔……………20克
糖冬瓜条…………150克 花生仁…………65克
白糖面饼3个………150克 葱白…………150克
面粉………………150克 白糖……………50克
鸭蛋…………………3个 熟猪油…………250克(约耗30克)
〔烹制方法〕
1.糖冬瓜条、面饼、猪肥膘肉均切成0.7厘米见方的丁。金桔剁末。葱白切丁。鸭蛋搕在碗里,打散搅至富有弹性,分成等量的2份。花生仁、葱丁分别下油锅炸酥取出,待凉冷,将油酥花生仁研成末。
2.将肥膘肉丁,金桔末、白糖及油酥葱丁、花生末一并拌和稍腌,再加面饼、糖冬瓜丁拌匀,然后和人面粉145克抓拌,最后下鸭蛋液1份搅成馅料,分成等量的2份。
3.将锅洗净,置微火上烧热,取1块猪肥膘肉将锅过油,然后下鸭蛋液1份煎成直径40厘米的圆片,取出晾冷,割成两片,分别修去边角整为30厘米长的蛋皮。
4.取馅料1份放在蛋片长的一端,理成底面为5厘米宽的三角形条状,再卷起蛋皮将馅条裹上,成卷后,边沿用面粉2.5克和水调成的糊粘牢。按此制成2卷,上笼屉用旺火蒸15分钟取出,稍凉时切成1厘米厚的三角块,装叠入盘呈塔形。上菜时,再上笼屉蒸热5分钟取出即成。
〔工艺关键〕
吊蛋皮,锅中不放油,只用肥膘擦过,成品颜色浅黄,厚薄一致,无糊点,方为上品。
〔风味特点〕
“糖什锦”系福建龙岩市传统风味佳肴。每逢佳节,民间皆有制作,即使远离异乡者,也决元例外。在当地群众的心目中。任何丰寓多采的宴席,倘若缺了这道菜,也将大为逊色。值得一提的是:“糖什锦”上席时,紧跟着的是每人均分1张大白纸。原来,此菜并非即席即食,而是携走的礼品。“酒宴一席请百客”,宾客的家人也可分享主人的感情。这一食俗,意味深长,深得人心。
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