特点: 牛掌软烂离骨,色泽红亮,入口滑糯。
菜品制作: 关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。
介绍: 如今理性消费增多.鱼翅、燕窝等高端食材遇冷,但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块。先爆再蒸,最后分装入位盅,点火上桌。成菜红亮,卖相不输其他高档菜肴;口感软糯,胶原蛋白养颜美容.设计得非常科学。
制作关键: 1、牛掌一定要上火燎净残毛。 2、牛掌富含胶质,口感特别,但味道却比较平庸,因此煨时要添高汤增鲜。 3、火候需到位,一定要将牛掌煨至软烂,至用筷子一挑就离骨方可。 4、二次加热需用“蒸”,可以保持牛掌外观规整,防止脱形。
成本与毛利: 一只牛掌重约6斤,除去边角料,可以出5位菜,售价58元/位。因此,5位菜的成本是6*11=66元,营收是5*58=290元,毛利高达77%,这还不包括牛掌下脚料所制作的例份菜 和凉菜的利润。
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