〔主料辅料〕
净桂鱼肉……500克 虾米…………100克
猪里脊肉……150克 炸酥扁鱼……25克
葱……………5克 干淀粉…………50克
上白面粉……50克 水发香菇………25克
鸭蛋…………2个 白酱油…………10克
味精…………20克 精盐…………15克
白糖…………20克 熟猪油………20克
〔烹制方法〕
1.将桂鱼肉剁成泥,放入盆内,反复搅打成鱼胶,取1小块投入水中,能浮于面为适度。鸭蛋搕开,取蛋清和入鱼胶搅拌均匀,再加清水300克、精盐、味精15克、白糖10克调匀,最后放入面粉,干淀粉搅拌成鱼浆。
2.将虾米水发泡软、捞干,与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末,一并加上酱油、味精5克、白糖10克搅匀拌成馅料。
3.炒锅置微火,下入熟猪油5克,烧至七成热,倒入蛋黄液煎成薄片取出,稍凉后与香菇、葱切成细丁。
4.取小酒盏60只,用熟猪油15克抹匀内壁,每只酒盏先放入鱼浆至2/5位置,再装上馅料约5克,填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿,然后分别撒上蛋黄、葱、香菇3色丁料,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,冷却时脱盏即成“玉盏豆腐”。上菜时,按食者人数多少,取之盛入汤碗,再上笼屉蒸热取出,用烧沸调味的上汤冲之即成。
〔工艺关键〕
蒸五盏豆腐坯,时间不可过长,以10分钟为度,中途放气一次,避免蒸出蜂窝眼。
〔风味特点〕
1.清末民初,福建龙海县石码镇为漳州、厦门交通必经之路,百业兴旺,市场活跃,饮食业热闹非凡。当时,地处宛南亭边的“金泉远”菜馆,生意尤为兴隆;其店主黄含能,烹调技艺超群,所制菜肴首屈一指,远近闻名,“玉盏豆腐”便是他的拿手作品,成为八方来客众口交赞的佳肴。
2.此菜所用的“豆腐”并非真豆腐,而是鱼浆所制。因成菜色泽洁白,宛似白玉,鲜美柔嫩,较之豆腐有过之而无不及,与之媲美而得其名。
|