创意: 东星斑一般都用来汆汤或清炒,这道菜采用抱腌的方法烹调东星斑,体现了不一样的口感和风味。为了缓解抱腌东星斑的咸味,上菜时搭配了用大米和山药熬好的米汤,给人一种另类的品尝感觉。
烹调秘诀: 1、东星斑一般要选择毛重1500-2000克/条的,否则做好的成品块太小不上档次。 2、大米和山药熬煮时间一定要长,直至山药自然化掉为好。另外米汤无需调味,因为抱腌后的东星斑已经非常咸了。
厨艺评论: 本人很喜欢这道菜,对我启发也很大,我决定略加改良后就在酒店推广,喜欢它的原因有两个:第一,鱼肉采用抱腌的方法处理,在武汉还比较少见。第二,鱼肉搭配山药和大米熬制的米汤口感润滑,而且也很有营养价值。 说到改良方法,我主要从原料入手。如果将东星斑换成大白刁或者其他湖北的江鱼,成本和售价都能降下来,符合我们当地的消费档次。
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