〔主料辅料〕
活红鲟2只……1000克
花生油…………250克 猪网油2张…500克
姜块……………20克 绍酒…………150克
高粱酒…………25克 香醋……………15克
〔烹制方法〕
1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入,使其醉瘫后,解去缚住鲟螫的绳索,洗净鲟体各部,分别用猪网油裹紧,再用细绳扎牢。
2.姜5克去皮切未备用,其余切为3块拍松。
3.锅置旺火上,舀入花生油,烧至六成热时,放入拍松的姜块略煸出味,将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入,泼上绍酒,焗2分钟后,移小火上再焗15分钟后取出。
4.解去细绳,拆去猪网油,剥开鲟盖,剔去鳃,揭去脐,先将鲟螯剁下,每对切成四块,用力拍裂,每只鲟身切成八块,然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时,姜末、香醋调入小碟佐食即成。
〔工艺关键〕
1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处,乃是猪网油裹鲟,以油、酒代水焗成。
2.焗鲟时,一定要掌握好火力的大小,以酒汁烧尽取出为好。
〔风味特点〕
1.鲟,又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟,亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产,治疗中风、有舒筋活络之效。
2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激,此处所产红鲟逆流行走,气力强劲,海滨滩涂多贝藻类,因此肉饱膏满,成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。
3.此菜操作方法独特,酒香鲟鲜,色彩鲜艳,油亮华美,风味别致。
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