〔主料辅料〕
水发香菇………20朵 白糖…………2.5克
净鳗鱼肉………50克 味精……………3克
鸡蛋清…………2个 熟猪油…………15克
鲜虾肉………200克 蒜未……………8.5克
水发银耳………l朵 干淀粉…………25克
熟火腿未………4克 绍酒……………15克
葱未……………10克 精盐……………6克
姜…………………8克 高汤…………150克
湿淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.姜洗净去皮,取1/3切细未,其余绞成汁。高汤、湿淀粉、精盐2克、味精1.5克、白糖拌匀兑成卤汁。
2.将虾肉、鱼肉分别剁成细泥,和匀后加上鸡蛋清,精盐3克、味精1.5克、姜汁一半反复搅打成胶质状,再与于淀粉搅匀拌为酿料,井分成等量20份。
3.将香菇水分挤于,蒂面向上摊开,用精盐1克、绍酒、姜汁和成的汁抹匀稍腌,然后分别放入酿料,粘牢并酿至菇沿。将银耳去蒂,甩于水分,摘成大小20朵的小花,分别塞放于香菇酿料上,再撒匀火腿未,装好上屉用旺火蒸5分钟取出,摆入汤盘,撒上葱未。
4.炒锅置旺火,下入熟猪油烧至七成热,将葱未、蒜未下锅煸香,再倒入卤汁烧沸,勾芡起锅,淋在花酿香菇上即成。
〔工艺关键〕
1.香菇水发后去蒂,洗净泥沙。加精盐轻揉,再用清水漂洗,则泥沙去净。
2.拌鱼、虾胶,顺一个方向搅动,使之上劲,成菜柔韧、富有弹性。
〔风味特点〕
1.香菇是素食名贵原料,古称“合蕈”,春、秋、冬生长在麻栋、毛榉、赤杨、枫香等200多种种树叶的倒木上,其中以檀香树上所产者香味最浓,其中雪后久晴所产的花菇为上品。
2.“花酿香菇”以香菇酿鱼虾胶精制而成,其质鲜嫩柔韧兼备,富有弹性。银耳缀在其中,宛似奇葩朵朵,争芳吐艳。一朵恰好一口,有“一口香”的美称。
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