〔主料辅料〕
鲜海蚌尖………400克 绍酒…………25克
老母鸡…………l只 白酱油…………25克
鲜牛肉…………750克 精盐…………1.5克
猪里脊肉………750克 味精…………5克
〔烹制方法〕
1.将母鸡宰杀洗净后,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊肉切大片,三料同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇去浮沫,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。
2.海蚌尖每只片成2片,洗净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁滗净。
3.将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇入汤碗中的蚌肉上即成。
〔工艺关键〕
1.鸡脯肉剁成茸,加盐及清水后捏成小圆球,与鸡汤同煮,是因为鸡茸球可以吸附汤中之杂质,使汤更清。
2.洗净后的海蚌,味较清淡,用精美的鸡汤烹制,可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。
〔风味特点〕
1.海蚌是我国海产品中珍品,肉质脆嫩,色白透明,蚌壳略呈三角形,壳很薄,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。
2.本品为福建烹制汤菜的典型范例,成菜后,色泽洁白透明,蚌肉清鲜脆嫩。
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