〔主料辅料〕
肥鸭1只……1200克 白糖……………20克
槟榔芋头……500克 湿淀粉…………10克
水发香菇………50克 姜………………4克
绍酒……………30克 葱………………10克
精盐……………3克 高汤…………600克
味精……………3克 酱油……………15克
花生油………800克(约耗80克)
〔烹制方法〕
1.鸭宰净,在腹腔内将骨骼略斩断,肉厚处剞几刀(勿透皮肉),用酱油10克、绍酒10克、精盐3克腌半小时。芋刨去皮,切菱形块。姜切片,香菇去蒂。
2.炒锅置旺火,倒人花生油,烧至六成热,放入腌过的鸭子,炸2分钟捞出。油烧到七成热,放入芋块炸3分钟捞出。葱炸过。
3.炒锅回置火上,留底油50克,放入白糖10克熬红,加酱油、绍酒、高汤、精盐、鸭子、香菇,旺火烧沸后,移中火焖30分钟盛出。
4.取扣碗1个,碗壁抹油,香菇面向碗壁,鸭子皮向碗壁整只盘好,芋填上面,葱姜盖扣碗面,倒入焖汁,入蒸笼蒸一小时半取出,去姜焖汁滗入锅中,蒸碗反扣于盘上,焖汁调湿淀粉。味精勾芡,淋在鸭上即成。
〔工艺关键〕
鸭子经炸、焖、蒸三道工序而成,软烂成形,味道鲜美。
〔风味特点〕
我国食芋历史悠久,《管子》记载种芋,(史记·项羽本纪)有“士卒食芋菽”的记载。芋的品种很多,唯槟榔芋最好,槟榔芋是闽南的特产,泉州“四都”(今罗溪马甲)槟榔芋,既松且香,驰名遐迩。槟榔芋因质松善于吸取较多同烹鲜液,因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。槟榔芋鸭是泉州传统名菜,六月新芋登场,正是鸭肥季节,此菜便成为夏秋季时节的尝新佳肴。
|