〔主料辅料〕
净鸡脯肉……125克 精盐…………1.5克
净冬笋………250克 味精……………5克
猪肥膘肉………75克 鸡汤…………250克
熟火腿末………5克 上汤…………250克
鸡蛋……………3个 熟鸡油………100克
湿淀粉…………10克 熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.将冬笋下沸水锅煮15分钟,换清水烧沸再煮15分钟捞出,切成长4.5厘米的细丝,鸡脯肉、猪肥膘肉分别用刀背剁成细茸,一并放在碗里,鸡蛋搕开,打散,与精盐、味精、湿淀粉一并和入鸡肉茸中,搅拌成鸡茸蛋糊。
2.炒锅置微火上,下熟猪油烧热,将金丝笋下锅炸3分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅回放微火上,倒入上汤,加进过油金丝笋稍煮,用铁勺搅散捞起,倒去汤。回锅时,再倒入鸡汤,放入金丝笋,同时下熟猪油煨20分钟,待鸡汤大部分被金丝笋所吸收时,起锅装碗稍凉,然后和入鸡茸蛋糊中拌匀。
3.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至五成热时,将拌好的鸡茸金丝糊下锅,迅即提锅移至微火上,速炒3分钟起锅,装入盘中,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.冬笋切细丝,丝的细度如金丝为好。
2.鸡茸与肉茸相混搅拌,一定要搅拌均匀,使鸡茸与肉茸充分混合。
〔风味特点〕
1.“鸡茸金丝笋”是福州传统佳肴,享有根高的声誉,是以刀工精湛著称的功夫菜。虽历史悠久,但仍以质优味美而载誉不衰。
2.相传此菜始于清末,后经名厨郑春发与陈水妹共同发掘并加以改进后应市,本菜成品呈金黄色,鸡茸松软,笋丝嫩脆,鲜润爽口,芳香扑鼻,别具风味。
|