〔主料辅料〕
鲜竹蛙…………750克 白糖……………5克
水发香菇………5克 白酱油…………15克
熟冬笋…………75克 味精……………5克
葱白……………2克 上汤……………50克
蒜末……………2克 芝麻油…………5克
湿淀粉…………20克 熟花生油………40克
绍酒……………20克
〔烹制方法〕
1.竹蛙用刀顺嘴口割开,去壳取肉,剔去肚、线、膜,每只蛏肉片成相连的两扇;脚裙片荷叶片,去沙洗净后,一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出,放于碗里,用绍酒10克抓匀腌渍后,滗去杂污酒汁。
2.冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片。香菇解刀成角片。葱白切马蹄片。上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉和匀调成卤汁。
3.炒锅置旺火上,下入花生油,烧至七成热。先将蒜未下锅稍煸,再加入绍酒10克、卤汁、冬笋、香菇煮沸,用湿淀粉勾芡,待汁粘时,倒人竹蛏肉片,颠炒几下装盘即成。
〔工艺关键〕
竹蛏鲜嫩,焯水至五成熟,再下锅调味勾芡,动作迅速,不使老硬。
〔风味特点〕
1.竹蛏,属海产软体动物,产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩,同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类,但竹蛏又是蛏类上乘之品,尤为珍贵。它的特征是壳薄且长,带黄褐色,合抱犹如竹筒,《闽中百一录》早有“似蛏而圆如竹……长者五六寸……大者如蔗”的记载。其肉丰腴脆嫩,鲜美清甜,含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质,营养价值极高。
2.“白炒鲜竹蛙”是福州名菜,竹蛏洁白,冬笋嫩黄,香菇黝黑,三色相映,美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆,甘滑爽口,热烹即食,风味宜人。
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