〔主料辅料〕
鲜竹蛙…………750克 姜汁…………0.25克
水发香菇………3朵 绍酒……………10克
净冬笋…………75克 白糖……………10克
葱白……………2克 精盐………………1克
蒜末…………1.5克 味精………………3克
湿淀粉…………10克 高汤……………50克
香糟……………15克 花生油…………250克
〔烹制方法〕
1.用刀顺竹蛏嘴旁割两刀,剥壳取肉,剔去肚、线、膜,每只蛏肉均从中间片成相连的两扇,洗净泥沙,下沸水锅中氽一下捞出。
2.冬笋切成1.8厘米长、1.2厘米宽的薄片,香菇解刀成片,葱白切马蹄片,与高汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁。
3.炒锅置旺火上,下花生油至七成热时,将冬笋片下油锅炸1分钟,倒入漏勺沥油。炒锅留余油20克,放入旺火上,将蒜未、姜汁下锅稍煽,再加入香糟炒一下,随即加入绍酒、香菇及过油冬笋片,倒人卤汁煮沸芡匀,然后放入蛏肉片,颠炒均匀装盘即可。
〔工艺关键〕
1.主辅料均切为片,有大小之别,使主料更为突出。
2.卤汁倒入锅中,一定要等卤汁煮沸后,再加蛙肉片,否则影响菜肴的质量。
〔风味特点〕
竹蛏,属海产软体动物,产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩,同蛎、蛤、蛐被合称为我国四大经济贝类。竹蛏壳薄且长,带黄褐色,合抱犹如竹筒,其肉丰腴脆嫩,鲜美清甜,含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质,营养价值较高。
|