〔主料辅料〕
梅鱼…………l条 花生油………500克
葱白…………l根 净酸菜………50克
嫩姜…………1片 蒜瓣…………25克
精盐…………3克 绍酒…………50克
奶汤…………400克 味精…………1克
香油…………2克
〔烹制方法〕
1.将梅鱼鳃边和背上骨翅剁掉,剖腹去骨脏、鳃,洗净后切成长4.5厘米、宽2.4厘米的块,下沸水锅中氽一下捞出,再放入清水中漂清,取出时沥干水。酸菜洗净,切去头尾,留中段切碎,放入沸水锅中氽一下捞起,葱白切寸段。
2.炒锅置旺火上,下花生油烧至八成热时,将梅鱼块下锅稍炸,随即起锅滗去油,取出鱼块,锅回旺火上,下花生油50克烧热,先将蒜瓣放入略煸几下,再将奶汤、葱段、姜片及过油鱼块一并下锅煮沸,加入酸菜丁灯5分钟,然后加精盐、味精、绍酒调匀。起锅时,拣去姜片,淋上香油推匀,装入汤碗即成。
〔工艺关键〕
1.梅鱼一条约重600克。
2.灴,是闽菜特色技法,主料多用荤类。主辅料和高汤下锅煮熟烂,汁多。
〔风味特点〕
1.“梅鱼”产于福建闽江和乌龙江,福建洪塘、螺州一带的江中尤多。此鱼无鳞,头扁,口在颔下,有细齿,其色白而有花点,味极鲜美。
2.此菜乃是继承古代闽人烹调方法的代表菜,鱼嫩荤香,汤鲜酸爽,具有浓郁的地方特色。
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