〔主料辅料〕
白菜心5根……750克 猪里脊………200克
金钩……………50克 熟鸡油…………50克
精盐……………l克 上汤…………200克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.选4厘米直径的白菜心去头、尾,洗净后每根切成两段,每段3.3厘米长,分别装在10只小碗中。
2.金钩洗净,平均分放于小碗白菜段上。
3.猪里脊洗净,切成10块,分放小碗中。
4.上汤用熟鸡油、精盐、味精调匀,分别舀入每只小碗。装完后,上笼屉用旺火蒸20分钟取出,分别拣去碗中里脊块即成。
〔工艺关键〕
旺火气足,蒸烂熟酥,此为18人即席用料。
〔风味特点〕
“金钩”即大虾米,因其形似鱼钩,色泽金红,福州呼为“金钩”。用它与白菜配成蒸菜后,虾体膨胀变圆,俨如“扳指”,因得“金钩扳指白菜”之名。此菜在福州高级宴席上常见一客配一小碗,小巧玲珑,颇为高雅,清鲜醇美,爽口不腻。
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