〔主料辅料〕
红枣…………150克 鸭蛋……………1个
猪肥膘肉……125克 面粉……………25克
豆腐皮…………4张 香莱……………10克
熟猪油………500克(约耗75克)
〔烹制方法〕
1.将猪肥膘肉洗净,下沸水锅氽一下捞出,切成小丁;红枣洗净去核,切成小丁,加上白糖,与猪肥膘丁拌匀搅成馅料。鸭蛋搕在碗里,打散、加面粉搅匀拌成蛋面糊。
2.将馅料分成等量的10份,理成粗细一致的条状,分别用豆腐皮卷制成“枣卷”,每卷边缘均用蛋面糊粘牢。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将枣卷下锅炸10分钟,捞在漏勺沥去油,再切成小块装盘。香菜择洗干净,镶配盘边即成。
〔工艺关键〕
炸枣卷,旺火热油定型,中火温油炸透,改大火冲炸上色。
〔风味特点〕
1.我国栽培红枣的历史悠久,《诗经)中已有“八月剥枣”的记载。中国枣约有500多个品种,一般按枣树生长的地理位置分为北枣和南枣两大类。北枣含糖量高,含水率低,多用于晒制干枣;南枣含糖量低,含水率高,鲜食而外,多用于加工蜜枣。
2.红枣,闽南民间视为吉祥菜品,“炸酿枣卷”多用于喜庆筵席。颜色红黄,皮香酥脆,馅软甜润,枣香沁脾。
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