〔主料辅料〕
活土笋………2500克 沙姜……………2克
亚冠……………5克 丁香……………5克
桂皮……………5克 八角……………5克
白主……………5克 花椒……………5克
肉桂……………5克 精盐……………25克
〔烹制方法〕
1.活土笋用海水洗净,捞出沥水,用力反复搓揉挤压,剔除土笋肠内泥沙污物和表皮,再用清水揉洗几次,沥干切成寸段。以上香料装入纱布袋中备用。
2.用直径高度皆是4厘米的小杯100只消毒后擦干。
3.将土笋段放入锅内,加清水和香料袋及精盐盖严烧沸,揭盖,用铁勺翻动几下,再盖严烧沸,启盖用铁勺搅匀,使上笋的胶质溶于水中,再煮沸加盐拌匀后将土笋溶液分别舀入小茶杯内使其凝结成块,脱出入冰箱即可。
〔工艺关键〕
1.清洗土笋时一定要将肠内泥砂洗净,否则无法食用。
2.烧制土笋时,要掌握火候,使胶质充分溶于水中,则易成冻。
〔风味特点〕
土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”《闽杂记》也载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。
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