〔主料辅料〕
鲜荔枝………l000克
琼脂……………25克
白糖…………250克
〔烹制方法〕
1.将荔枝外壳剥掉,荔枝肉用刀割一小口,剔去果核。琼脂下清水浸泡30分钟,洗去杂质后捞出,放进钢精锅内,加清水1000克,置于中火上煮化,至带有粘性时,加入白糖煮化成浆。
2.将琼脂糖浆用纱布滤去杂质,均匀地倒在深盘里,待晾冷即将凝结成块时,将荔枝肉均匀地半插半露于琼脂面上,装好放入冰箱稍冻片刻取出即成。
〔工艺关键〕
要掌握好糖浆的凝结度,因琼脂凝结度不够,荔枝肉插入时将下沉,而凝结度过头,则荔枝肉插不进去。
〔风味特点〕
1.“荔枝”盛产于福建,被誉为百果之王。唐代大诗人白居易咏曰:“红颗珍珠诚可爱,白发太宗一何痴,十年结子知人在,自向庭中种荔枝。”宋代政治、书法名家蔡襄,曾任泉州知府,著有《荔枝谱》流传于世。宋代南戏“荔镜传”,有陈三五娘故事,闽、粤、台一带,家喻户晓。
2.荔枝有根高的经济价值,据《本草纲目》记载:“常食荔枝能补脑健身。治疗疾病疗肿,开胃益脾,干制能补元气,为产妇及老弱补品。”荔枝不仅肉脆汁多,味甜鲜香,而且每百毫升果汁中,含有维生素C62毫克,还有少量的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁和维生素B等成分,富有营养。
3.“水晶荔枝”为泉州名菜,清鲜甘美、柔滑甜爽。盛宴将毕,此品登席,象征甜蜜圆满,助雅兴万千。
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