〔主料辅料〕
鲜鸭蛋…………6个 湿淀粉…………10克
鲜虾肉………125克 绍酒……………10克
水发黑木耳……50克 精盐……………5克
猪肥膘肉………80克 味精……………7.5克
水发香菇丝……2.5克 肉清汤………100克
净荸荠…………125克 熟猪油…………10克
鸭蛋清……………1个
〔烹制方法〕
1.将咸鸭蛋煮熟,冷后去壳,每个熟蛋的两端切平,呈腰鼓状。取1.5厘米宽的薄竹片1支,从每个熟蛋中间齿轮形穿凿至蛋黄一周,使之分割成相等的2个菊花形横断面,取出蛋黄待用。
2.猪肥膘肉,虾肉均剁成泥,荸荠打碎未,一并加上精盐4克、味精5克、鸭蛋清、绍酒搅拌成馅料,分别填入12个…菊花形蛋白里,面上各放香菇丝、熟蛋黄点缀,装入圆盘。水发黑木耳下沸水锅汆熟取出,沥干水,围绕酿馅菊花蛋摆一圈,然后上笼屉用旺火蒸10分钟取出。
3.锅置旺火上,下肉清汤煮沸,加入精盐1克、味精2.5克调匀,用湿淀粉调稀勾芡,并舀入熟猪油推匀,起锅淋于黑木耳及酿馅菊花蛋上即成。
〔工艺关键〕
1.拌馅料,顺一个方向打上劲,避免解水。
2.大火气足,蒸10分钟即可,蒸的时间过长,肉馅柴而不嫩。
〔风味特点〕
“菊花鸭蛋”系福建家常名菜,工艺精致,黑白分明,美观悦目,清鲜醇香。
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