〔主料辅料〕
水晶花苞………12个 高汤…………800克
槟榔芋头………400克 葱……………20克
猪腿肉………600克 上等酱油………20克
水发冬菇………30克 味精……………3克
虾干……………30克 白糖……………10克
冰糖……………15克 熟猪油………800克(耗60克)
湿淀粉…………10克 五香粉…………3克
〔烹制方法〕
1.猪肉刮净残毛,洗净,用沸水氽过,切为长10厘米、厚半厘米的片。虾干水发。冬菇去蒂。葱洗净去根。芋头刨皮切菱形块。
2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,下白糖熬成红色,下酱油、五香粉、高汤、虾干、香菇和猪肉片。芋块和葱条炸熟后添入。旺火烧沸后放小火焖1小时。
3.芋头和葱条打底,猪肉片整齐码在菜盆中,肉汁滗入锅内调湿淀粉勾芡,加味精推匀淋肉上。
4.花苞蒸热与肉片一道上席。
〔工艺关键〕
炒糖色,注意火候,不要炒糊,否则,颜色不红,口感亦差。
〔风味特点〕
花苞夹肉,是泉州历史传统名肴,特别在广大农村喜寿宴客,更为常见。宴会应有一定的副食食品,西餐第一道菜也上牛油面包,北京菜最后必上饭粥,泉州的祖先,设计这道菜甚为科学,焖得酥烂喷香的猪肉,夹在蒸得白嫩而又有水晶馅的花苞中,蘸些肉汁,味道鲜美。
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