〔主料辅料〕
鲍鱼……………半罐
草菇……………半罐
精盐……………5克
高汤…………900克
味精……………3克
〔烹制方法〕
1.鲍鱼切成厚2厘米的片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用。
2.草菇挖干,下高汤锅中氽过捞起。
3.锅放旺火上,将高汤倒入锅中,烧佛后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅,将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。
〔工艺关键〕
1.鲍鱼、草菇半罐,重量均为200克。
2.汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后,煮沸时间不可过长,待草菇、鲍鱼排好后,将汤徐徐倒入,切不可过猛,影响形状。
〔风味特点〕
1.鲍鱼,古称鳗鱼,虽叫鱼,但并不属鱼类,它是无脊椎动物中的软体动物。其软体部分肉肥1细嫩,含丰富的蛋白质,营养价值较高,且有养心明目的食疗作用,为名贵的“海八珍”之一。金人刘迎说,有了鲍鱼,吃起来没个够,过去总夸于贝类。现在和鲍鱼一比,简直不在话下。
2.我国人民食用鲍鱼历史悠久,至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载,王莽将事败,愁得吃不下饭,但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,张步兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆上朝,上书并进献了鲍鱼。据曹植《求祭先王表)载,曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱。”五代吴越有个叫毛胜的文人,居近湖海餍享群鲜,常以“天馋居士”自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数,清醉有材。”自号“老饕”的北宋诗人苏东坡,爱吃鲍鱼,并用保养目力,深得食疗之道。他写一首七古《鳗鱼行》:“膳天善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙。”是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色,厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍懂都黯然失色,算不了什么。“吾生东归收一斜,苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读。”苏东坡到蓬莱,弄到了一筐鲍鱼,他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分送至友做羹汤,用来保护目力读书作诗。
明清之际,鲍鱼更成为最珍贵的海味之一,在遗存的“满汉全席”膳单中,尽管各地食俗不同,物产有异,烹调方法也不尽相同,但鲍鱼是不可缺少的。
3.本品为闽南汤菜之代表,亦为高级筵席之珍品。闽南习尚清淡,本菜成品清新洁白,味道极其鲜美。
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