〔主料辅料〕
朱过鱼1条……750克 绍酒……………15克
火腿肉…………30克 精盐……………5克
水发香菇………25克 味精……………7克
熟冬笋…………65克 肉清汤………500克
葱条……………10克 芝麻油………1.5克
姜片……………2克
〔烹制方法〕
1.将过鱼去鳞、鳃,洗净,掏出内脏,放入70℃的热水锅稍氽取出,再泡人清水中,刮净去掉鳞片后留下的小黑斑,使鱼体显出白色,用清水再次冲漂,鱼身两面分别剖上斜十字花刀,头尾各虚斩一刀,盛入汤碗。
2.香菇、冬笋、火腿肉均切成5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的柳叶片,一并铺在鱼身上,再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤,然后上笼屉用旺火蒸10分钟取出,捡去葱、姜,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
大火气足,蒸10分钟即可,蒸的时间过长,肉失弹性,味失清鲜,肉刺不易分离。
〔风味特点〕
“清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴,不腥不腻,软嫩淡爽,清香宜人,就汤而食,风味尤美。
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