〔主料辅料〕
净石鳞腿20只……500克 精盐…………0.5克
绍酒………………10克 姜末……………1克
茅台酒……………10克 芝麻油…………10克
熟猪油……………750克(约耗75克)
〔烹制方法〕
1.将石鳞煺去皮,每只均先片开大腿肉,翻出剁去中骨,再片开小腿肉并翻出,使中骨露出并保留,然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍30分钟,倒进漏勺里,沥于腌汁。
2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,将石鳞腿下锅油炸,待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时,提锅离火滗去油,淋上芝麻油晃匀装盘即成。
〔工艺关键〕
旺火热油定型,中火温油炸热。最后用旺火热油冲炸,使之外脆里嫩。
〔风味特点〕
1.石鳞,别称“山鸡”、“棘蛙”,俗名“冻”,常生活于深涧峡谷,昼藏石窟,夜出觅食,闽北、闽西山区尤多。据民间传说,石鳞喜欢赏月,故捕捉者常在月夜,头戴竹笠,手执明火,爬山涉水寻觅,捕捉不易,尤以雄者更为难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点,且颏下有刺可别,是烹制菜肴的上品。
2.由于石鳞生在深山溪涧之中,终年在雾气缭绕的重润下生长,体大肉肥,性味甘平,有清热解毒之功,其肉鲜嫩,味道甜美,营养丰富。
3.此菜制作简便,以味胜而著称。菜色金黄,石鳞腿外脆里鲜。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食,风味益臻佳美。
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