〔主料辅料〕
朱桂鱼1条……750克 湿淀粉…………15克
鲜红虾…………12支 姜汁……………2克
熟青豆仁………25克 绍酒……………10克
鸡蛋清…………1个 白糖……………5克
葱条……………3克 精盐……………15克
香醋……………5克 胡椒粉…………2克
味精……………6克 高汤…………400克
番茄酱…………50克 熟猪油………500克(约耗50克)
姜块……………4克
〔烹制方法〕
1.将桂鱼去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅氽一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐2克和少量清水调成的盐水抹匀鱼体。
2.红虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150克兑成卤汁。
3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油。锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放人姜块稍偏,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250克、绍酒、葱条,烧7分钟左右。
4.将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡,淋于桂鱼上,再撒入青豆仁、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
桂鱼掉水,先去其腥。两面略煎,便于成形。成菜软嫩,口味咸鲜。
〔风味特点〕
1.“桂鱼”也称石斑鱼,闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,鱼体有朱、黄、黑点花斑之分,尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获,6-9月为生产旺季,故有“立夏桂鱼满岩下”之说。
2.桃花桂鱼是厦门传统名菜,颜色红润,鱼肉鲜美,清新淡雅,脍炙人口。
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