〔主料辅料〕
净蟹膏肉………200克 鸡蛋………2个
净荸荠…………25克 精盐…………3克
白酒……………5克 鲜橙…………10粒
猪肥膘肉………25克 姜……………5克
味精……………2克 胡椒粉………1克
〔烹制方法〕
1.将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶,顶留用。在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末。
2.猪肥膘肉来熟,切小丁,净荸荠切成小丁,蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液,姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀、分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上。
3.将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸30分钟取出上席,食用时,用小银匙伸入橙中舀起进食。
〔工艺关键〕
1.用小刀垂直将中间的橙瓤挖出,这时注意小刀不要用力过猛,防止把橙弄破。
2.猪肥膘肉氽熟,一可去表面污物,二可使肉中油脂溢出一部分,食时不至过腻。
〔风味特点〕
1.本品系闽菜中之传统佳肴,新颖、鲜美、气味特殊。
2.《山家清供》食谱中载:“蟹酿橙”一菜,橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液以蟹膏肉实其肉,仍以蒂枝顶覆之,入小瓶用酒醋水蒸熟,用醋盐佐食,香而鲜”。使人有新酒菊花香橙蛇蟹之兴。此菜立意新巧,今存原意,用料较原作稍改。
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