〔主料辅料〕
虾姑肉…………300克 净冬笋………50克
熟火腿…………30克 蘑菇……………50克
鸡蛋清…………l个 精盐……………6克
味精……………4克 姜汁……………2克
白糖……………5克 绍酒……………10克
葱白……………4克 香油……………3克
高汤…………150克 干淀粉…………5克
湿淀粉…………5克 熟猪油…………200克
〔烹制方法〕
1.虾姑肉洗净切2毫米薄片,加绍酒、精盐、味精腌15分钟,加蛋清、干淀粉抓匀。
2.蘑菇沸水焯过,冬笋沸水余熟,切薄片,熟火腿切薄片。
3.将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁,姜切片拍松,葱白切马蹄段。
4.炒锅置旺火上,倒人熟猪油烧至七成热时,放入虾姑肉过油1分钟,倒入控净油。炒锅回旺火,舀入油30克,煸葱姜,倒入卤汁烧沸,放入过油虾姑片及蘑菇、笋片、火腿,翻炒均匀,盛起装盘,淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.蘑菇为罐装。
2.本菜要求刀工划一,主料切片,辅料除蘑菇外均切片,且大小应与主料相配,这样才可主料突出,辅料衬托。
3.卤汁烧沸即可,时间稍长,卤汁会更粘稠,影响菜品质量。
〔风味特点〕
1.虾姑,属虾类海产,《闽杂记》载:“虾姑,虾目蟹足,背青腹白,足在腹下,大者长及尺,小者二三寸,喜食虾。”虾姑壳硬而肉鲜,剥肉清炒,鲜味不逊于香螺,而脆性尤胜虾肉,虾姑较稀有,为闽菜佳肴。
2.本品为福建风味菜,其成品色泽淡雅,味鲜且脆,风味尤佳。
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