〔主料辅料〕
净母鸡…………1只 鲜辣椒…………1个
绍酒…………100克 姜末……………1个
白糖……………75克 味精…………7.5克
鸡汤…………100克 红萝卜…………40克
红糟…………150克 茅台酒………100克
五香粉…………1克 精盐……………10克
白醋……………50克
〔烹制方法〕
1.将鸡洗净去脚爪,在膝部用力稍拍一下,放入温水锅中,用微火煮10分钟,不待水沸,即将鸡翻身再煮10分钟,待膝部露出腿骨时,捞起。
2.将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片,每只翅膀去翅尖后切成两段,再把鸡身切成四块,一并盛入小盆里,加入茅台酒、精盐、味精拌匀,加盖密封腌醉1小时后,启盖,将鸡块上下翻一翻,密封再腌1小时,然后启盖,加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤翻拌均匀,密封腌1小时启盖,拨开红糟浮沫,轻轻取出鸡肉块,分别切成长2.4厘米、宽1.2厘米的柳条片,按鸡身形摆入盘中,取鸡头,脚、翅膀拼成整鸡状。
3.将白萝卜去皮洗净,切成1.5厘米见方的长条,两条相反的两面,分别剞上斜刀和横刀,拉开成蓑衣萝卜,再放进盐水中浸30分钟,去苦汁后,洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净,切成丝,放在碗里,加白糖、白醋调匀,再放入蓑衣萝卜一并腌渍20分钟,取出时沥干汁,分别饰配于醉糟鸡的两边即成。
〔工艺关键〕
1.母鸡选用质较嫩、重约1000克的为好。
2.在鸡膝中拍一刀,用水煮,膝部露出腿骨,表示鸡已脱出。
〔风味特点〕
1.“红糟”是用糯米加红曲酿制成黄酒后遗留在坛底的沉渣,作为一种调味品,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能,是闽菜中重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟槽之分,熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、灴糟、拉糟、煎糟、醉糟等十多种。
2.此菜为福州传统名菜,采用生糟醉鸡之法。成品色泽质地软嫩,醇香迷人,糟酒美味融为一体,别具新韻,大有鸡醉人亦醉的乐趣。
|