〔主料辅料〕
猪里脊肉……1000克 鸡蛋清…………2个
蘑菇……………50克 干淀粉………150克
精盐……………10克 高汤…………900克
硼砂……………5克 蒜泥……………6克
味精……………4克 芫荽……………6克
〔烹制方法〕
1.猪里脊肉剔去筋膜,用木槌在石砧上捶打成肉泥,精盐5克加水500克化开,分次添入肉泥中,每加一次水,用竹板顺一个方向搅拌,最后加入蛋清、硼砂搅匀,用左拇指与食指环握,从指缝中挤出圆状小丸,右手用小茶匙蘸水将肉丸舀起放于盆子中,丸子做好后,倒于锅中旺火烧沸氽熟捞起装汤碗中。
2.炒锅置旺火,倒入高汤,加入精盐、味精烧沸,注入盛脆九的碗中,撒胡椒粉、蒜泥、芜荽末上席。
〔工艺关键〕
1.杠丸时,加足水,搅拌上劲,熟后脆嫩。
2.先将肉丸挤好,一齐下锅,受热均匀,质地软嫩。
〔风味特点〕
闽南除鱼丸驰名外,鲜肉脆丸别具一格,与鱼九称为姐妹菜。鲜肉脆丸选料精,制作细,因瘦猪肉须用木糙捶打,因此台湾引用此法而称杠丸。
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