〔主料辅料〕
干白木耳………15克 鸡蛋清…………2个
熟花生油………40克 白酱油…………20克
鸡脯肉…………100克 奶汤…………100克
熟火腿末………10克 面粉……………15克
猪肥膘肉………25克 味精……………5克
鸡汤……………500克
〔烹制方法〕
1.白木耳用清水泡发1小时,去蒂洗净,放在碗里,冲入奶汤,上笼屉用旺火蒸15分钟取出,滗去汤汁。
2.鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,和匀后放在碗里,加入鸡蛋清、鸡汤50克搅匀拌成鸡茸糊。
3.炒勺置旺火,下入熟花生油,烧至七成热,放人面粉煸成乳黄色,加入鸡汤450克、酱油、味精调匀煮沸,起锅离火,将鸡茸糊徐徐倾入锅中,并用铁勺不断搅动,待汤中浮现鸡茸时,加入白木耳、回锅于火上略煮,装入盖碗,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
煸炒面粉,宜用小火,煸熟煸香,避免上色过深,成菜色泽不佳。
〔风味特点〕
“鸡茸白木耳”是福州名肴,以鸡脯肉剁茸制糊,与白木耳搅煮而成。成菜色泽明快,质地甘美,鲜嫩醇香,入口滑爽。
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