〔主料辅料〕
长汀豆腐干……30片 味精…………3.5克
长发大香菇……5朵 精盐……………4克
猪五花肉……100克 鸡汤…………275克
熟冬笋…………50克
〔烹制方法〕
1.豆腐干洗净,上展蒸10分钟回软后取出,切去边角,每片均修成6.6厘米见方,再分别切成细丝。冬笋,香菇4朵均切成与豆腐干相似的细丝。
2.香菇1朵切成细丝,按原菇形摆入扣碗中心,再将豆腐干、冬笋、香菇3种丝料按顺序对称码于扣碗一周,所剩的各料,一并填满扣碗,加入精盐2.5克、味精2.5克、鸡汤150克,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,滗去蒸汁,重新加精盐1.5克、味精1克、鸡汤125克及猪五花肉,再上笼屉用旺火蒸30分钟取出,拣去五花肉,翻扣在圆盘上即成。
〔工艺关键〕
豆腐丝、冬笋丝和香菇丝,切得起细越好,长短粗细整齐划一,生菜形色美观。
〔风味特点〕
“豆腐干”系福建长汀县驰名中外的物产,远销泰国、新加波、印尼等国家和我国香港,深受国内外群众欢迎,是闽西“八大干”之一。长汀豆腐干有着悠久的历史。史载明朝大将朱亮祖,卒兵到汀州府驻防,吃了长汀豆腐干后,大为赞赏,遂命其士兵以此作为行军时必备之品。到清朝时,长汀豆腐干已成了皇室宫廷和达官贵族的珍懂佳肴。长汀豆腐干以上等黄豆为主要原料,佐以近10种香料和调味品,经大小十几道工序精制而成。其色泽深褐,呈正方形,厚度仅有0.2厘米,香、甘、甜、咸、韧兼备特色突出。
此菜呈圆形,褐、黄、黑3种丝料井然有序,脆、嫩、香兼备,愈嚼愈有味。
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