炸桂鱼卷
[主料铺料]
净桂鱼肉………400克
味精……………2克
火腿肉…………50克
鸡蛋……………2个
冬菇……………25克
面包粉…………250克
冬笋……………25克
干淀粉…………25克
猪网油…………400克
精盐……………4克
鱼茸……………50克
辣酱油…………30克
青黄瓜…………15克
葱段……………5克
姜丝……………5克
芝麻油…………25克
番茄汁…………35克
花生油…………1000克(约耗75克)
绍酒……………2克
[烹制方法]
1.将桂鱼肉切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的鱼片。
猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。鸡蛋搕入碗内,加淀粉调成全蛋糊。
2.火腿、冬菇、冬笋切成细丝放入碗内,加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、芝麻油拌匀成馅心。
3.将每块猪网油平放在大盘中,网油上摆放一片鱼片,然后卷入馅心,一共卷24个鱼卷。
4.炒锅下花生油,旺火烧至七八成热,将鱼卷逐个沾匀蛋糊,滚上面包粉。下油锅中炸至黄色,捞出沥油,装在鱼盘的中部,盘两端饰以黄瓜花即成。
[工艺关键]
鱼片先拍干淀粉,再沾蛋糊,滚上面包粉,用手拍紧。入油锅,中火炸至金黄色,外酥里嫩。
[风味特点]
桂鱼,肉质细嫩,肉厚刺少,湖北名厨巧用桂鱼这一特色,切薄片卷以火腿丝、冬菇丝、冬笋丝炸制成“炸桂鱼卷”。鱼卷外皮黄亮酥嫩,馅心鲜香可口,配以辣酱油、番茄计两种味碟上席佐食,风味尤佳,乃武汉市创新名菜。 |