皮条鳝鱼
〔主料辅料〕
净鳝鱼肉………350克
葱段……………10克
猪肉汤…………100克
姜末……………5克
白糖……………60克
干淀粉…………50克
精盐……………2克
湿淀粉…………15克
酱油……………40克
芝麻油…………1500克(耗125克)
醋………………30克
甜独蒜…………10克
黄酒……………2.5克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中,以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。
3.炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3分钟,待鳝鱼条淬展开时捞起,将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3分钟,再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。
4.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入芝麻油起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.此菜用炸烟烹调方法,烹制前需选150克重以上的活鲜鳝鱼3条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉。
2.挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连。
3.第二次油炸时,先炸1分钟,再氽炸3分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可。
4.倒卤汁时,动作要迅速。
〔风味特点〕
1.“皮条鳝鱼”系荆沙地区的传统名菜,距今已有200多年的历史。因段段鳝鱼形似竹节,故原名“竹节鳝鱼”。后沙市“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进,将原来炸一道改成炸两道,使鱼质更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮条子”,后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”,流传至今。
2.传说清道光年间,台湾省宜蓝五品县令朱才哲。是湖北监利县人,当时台湾人民还不知鳝鱼能吃,朱县令在请客时吩咐家厨以“皮条鳝鱼”作为头菜,食者喷喷称赞,从此“皮条鳝鱼”在台湾扎根落户。
3.“皮条鳝鱼”色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚,是春夏之交季节的时令菜肴。 |