核桃腰
〔主料辅料〕
猪网油…………350克
猪腰1对………150克
核桃仁…………50克
精盐……………3克
鸡蛋……………3个
黄酒……………5克
湿淀粉…………50克
植物油………1000克(约耗50克)
干淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.猪网油晾干,切成12片,用刀拍平油筋,腰子去臊,片成6片,每片再切成两半。核桃仁拍成6瓣,用开水轻烫一下。剔去核桃皮晾干水分。腰片用盐1克、黄酒腌渍入味。
2.将网油摊在砧板上,每片上面涂上一层湿淀粉,将腰片分别摆在网油上。每片腰片上再摆放一瓣核桃仁,然后从一边卷起,卷成圆筒形,用湿淀粉封口,共12条,每条分切4段,每段内有一片腰片,一瓣核桃仁。
3.将鸡蛋搕入碗内,用筷子打出泡沫,加湿淀粉搅匀,再放干淀粉继续搅动,加植物油2克,搅匀成油酥蛋糊。
4.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,把卷好的卷逐个放入蛋糊内滚粘,下油锅翻炸,待炸呈黄色时捞出,将油锅移置小火上,放入炸好的核桃卷续炸2分钟,捞出沥油,码入盘内即成。
〔工艺关键〕
片腰片时注意刀法,每片厚薄大小要一致。
〔风味特点〕
1.“核桃腰”系郧阳地区传统风味名菜,是用猪网油做皮,以当地特产核桃仁和猪腰作馅炸制而成。郧阳兴郧饭店特一级厨师安正邦制作此菜最具特色。中国名菜荆楚风味
2.“核桃腰”成菜色泽黄亮,酥脆爽口,富有核桃香。如以花椒盐蘸食,尤为香美。 |