创意心得: 此菜在传统烹调的基础之上,进行创新,选用石斑鱼来做鱼卷,口感滑脆,鱼鲜味美,再配以咸辣茄汁,口味更加丰富。
作者介绍: 梅治国,曾在外企联谊中心负责国家领导人的饮食接待,也曾在国内顶级时尚餐厅茉莉餐厅担任行政总厨,是业内的“明星厨师”,现任中国书画院盘龙谷创作基地行政总厨。与绘画大师们的经常接触,赋与了他创意新菜的灵感,新菜创意不断,深得食客喜爱。 他有幸受香港名厨沈洪先生的指点和多位北京烹饪前辈的指导,擅长传统粤菜的制作,注重传统菜品与时尚元素的融合。他对每一道菜的选料和制作上都严格遵循“按料之性格精工细作”的原则。对有特殊要求的客人为其“量身定做”,做到让客人满意。他认为要做好创意菜,一定要摸准食材的性格,牛肉比较老,它就喜欢久火慢炖,如果是将其白灼、快炒,一定会咬不动。食材的性格就是它对于烹饪技法、调料的喜好,像菌类爱同豆腐搭档、鱼肉喜欢与鸡蛋白合作、牛肉喜欢酱香味。当掌握了更多的食材性格,制作创意菜就会更加得心应手。
关键: 鱼胶在打制过程中,一定要搅打上劲,确保菜品的口感富有弹性。
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