介绍: 成都厨丰食品有限公司总经理吴丹大学时读的是食品专业,毕业后进入调味品公司一干就是十年,在与各家餐饮公司老总的不断接触中,他发现很多企业在调料的采购、加工方面存在着问题:首先,很难获得原产地的一手货源,有时即使花钱考察找到了,后期的发货质量也总是好坏参半,且过高的运费无形中增加了成本;其次,建立中心厨房耗费过高,可如果不设立,加盟店就会因厨师技术不过关、菜品味道不稳定而一批批倒闭,从而影响企业的发展和信誉。 在老总们“寻找最佳采购模式”的呼声中,吴丹开起了这家工厂,从火锅底料、火锅油的代加工做起,半年后涉足烤鱼料、香锅料、酸辣粉料、食堂大锅菜调料等多个项目,如今工厂开业不到3年,合作的餐饮企业已近200家,遍布北京、上海、重庆、四川、江苏、陕西、吉林等省市。
工具: 铸铁大锅(单次可炒350斤料),电子温度测量计,甩干机,灌装机。 油料: ---------------------------------- 辅料: ----------------------------------- 香料: -----------------------------------
制作方法: -----------------------------------
廖兴正大师讲解火锅底料制作的七个关键点。 1、只用菜油不够香,引鸡油猪油来帮忙。 问: 所谓火锅清油,应该就是用植物油熬制的,为何要在其中加入鸡油、猪油?另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。 廖兴正答: 火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种,其中清油锅底最突出的特点就是制作时不加牛油,味道清香不油腻,吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中,熬制清油锅底是不加任何动物油的,口感虽然清爽,但香味却不够浓郁,因此我们在制作时,为其配上了两种动物油脂,鸡油可以提升色泽,并使口感更柔和;而猪油则可以使清油更香更滑口。 “出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油,拌入芝麻焖制的红油,那股独特的干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻,装袋时也会被滤去,我们就改用以芝麻做成的香油,香味融合得更好,且不会造成浪费。
2、辣椒新一代提色又出味。 问: 制作火锅油时.很多大厨会选择四川、云南、贵州等地的辣椒,今天的这款为什么会选择河北产的“新一代”,这种辣椒有何优势? 廖兴正答: “新一代”是我们最近常用的一种辣椒,主要产自河北、河南两省,是朝天椒的一种,长约一寸,颜色红亮、香味浓,缺点是辣味稍显不足,因此我们在制作时,为其配上了贵州小米辣,聚齐火锅油的红、辣、香三个必要元素。 此外,辣椒一定要煮透,炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求,我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水,放入托盘蒸30分钟后再绞碎,这样做出来的火锅油色泽更红亮,且吃后不上火。
3、“二粗”加油炒,“细粉”全靠焖。 问: 别的师傅在熬制火锅油时,或者是将香料泡透后直接下锅,或者是打成细粉,为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢? 廖兴正答: 香料打碎,味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种:一是像我们今天所用的这种,在专业上被称为“二粗”,多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料,颗粒较粗,需炒制后才能出香;另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料,打碎后在起锅前放入,通过“焖”的方法将香味逼出。
4、二次加油为降温。 问: 制作时.为什么要将油分两次加入锅中? 廖兴正答: 炒制火锅油时,温度不能超过100℃,否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦,而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入?我觉得最佳时间是在豆瓣下锅10分钟后,经过一段时间的炒制,油温已经接近100℃ ,如继续加热,即使是用小火,底料也易因温度过高而变糊,而这时候倒入同比例的冷油,油温会迅速下降至50-60℃,继续炒制时随着油温慢慢升高,辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟,红色和香味能更彻底地渗出。
5、煸香豆瓣再加油。 问: 在豆瓣入锅前,粒把辣椒已经炒制了30分钟,油温已经很高了,再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险,先加油再放豆瓣不行吗? 廖兴正答: 最好不要,因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香,如果先加油使温度变低,虽然没有炒糊的危险,但豆瓣也没有被激香,味道和颜色全被“焖”住了。
6、“亮汁”冰糖最后放。 问: 炒制火锅油时,冰糖不应该最后放吗?为什么将它与豆瓣一同下锅? 廖兴正答: 冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮,在一般妙料程序中应该最后入锅,炒至融化即可,避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大,且因“二次加油”,锅内温度较低,所以我将它与豆瓣一同放入,一是给予充分的时间使其融化,二是使冰糖与豆瓣融合,充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖,它的糖度高、用量省,价格便宜,且可使油色更红亮。
7、失水九成刚刚好。 问: 为什么底料的水分没有完全炒干就出锅? 廖兴正答: 因为我们有一个“焖”的过程,如果底料的水分完全炒干,在桶中焖制时,油的余温会使其变焦、发苦,所以在制作时,我们通常将底料炒至七成干,出锅加盖焖三天,底料失水九成,既干香又不会有焦糊的危险。
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