特点: 这道菜的关键在于腊鸭的选择。从市场上批量采购来的腊鸭是工厂化生产的,为求产量和速度,大批量挂在烟熏房里用较浓的烟熏制而成,这样的鸭子颜色较深。表面烟熏味浓,回味很淡,而且肉质很紧。而我们酒店严格按照传统的做法,自己加工腊鸭,将腌好蒸熟的鸭子挂在厨房的灶头上方,用做饭时产生的灶烟熏制而成。我们把这种烟叫做“冷烟”,用“冷烟”熏出的鸭子,颜色较浅,闻起来烟熏味较淡,但回味中熏香绵长。另外,用冷烟熏出的鸭肉汁水较多,口感不柴。现在我专门培养了一个做腊鸭的小工.每10天做一次,可卖10天。
介绍: 浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜:农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡,销量极好,引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘,董事长邓晴飞说:“大家都在追求做法上的‘短平快’,味道上的‘复合型’,将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新,最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’,沿用被大家抛弃的原始做法,搭配最简单的调料,做出菜品的原汁本味。靠这四道菜,我们店的生意开业七年来一直都很红火,虽然是个只有700平方米的农家菜馆,但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”
土灶做主力,煤气“打酱油” 稻香村除了在烹调技法上返璞归真,就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房,只有角落里孤零零地立着两个煤气灶,其余都是用砖垒砌的土灶,邓晴飞介绍说:“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具,才能更好地还原出菜品最正宗的味道,所以我们酒楼做菜用土灶,蒸饭用木桶,只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”
添柴烧火靠大妈,控制火候靠喊话 问: 土灶用什么做燃料?成本是多少? 答: 土灶的燃朴是木柴,因为我们的生意很好,所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤,算起来成本要比用煤气高,但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。 问: 土灶的灶口在哪?我怎么没看见呢? 答: 土灶的灶口不在厨房,在灶台后面的墙壁上,从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。 问: 从灶台里产生的灶烟怎么排出?炒菜时怎么控制火候? 答: 灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙,可以排出木柴燃烧产生的烟灰,而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟,则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔,我们会衬着这个孔向外喊话,告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。
张勇点评: 这道菜的优势就在于酒店自制腊鸭,腊鸭的做法就像小时候妈妈在家里熏制的一样。在味道上,这种挂在灶头用冷烟熏出的腊鸭是那些工厂化生产的无法比拟的。
技术点: 鸭子在冰箱中腌制时,温度应控制在0-4℃之间,否则鸭子容易变质。判断鸭肉是否变质的方法:观察鸭皮颜色,如果颜色与放入时无异,则是腌制成功,如果皮色发红,就说明鸭子变质了。
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