大师说菜: 普通的皮蛋粥、鱼片粥难上商务宴席。于是我在粥中增加了美国野米和北极贝,颜色一黑一红,既鲜亮又高贵。身价自然随之提升。 粤式粥底讲究把米煲“碎”,也就是水米交融成粘稠的泥状。要想米“碎”,必须先泡水,滋润米心,然后持续在火上煲90分钟以上,中途不撤火不添水。一气呵成。
大师简介: 余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八家高端会所的运营管理。 余锡强醉心于经典技术的传承,他还热衷同新一代的厨师打成一片,从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素,并坚持投身于厨房一线阵地,在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼,是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。 余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱,每本菜谱包括30道时令新品,其中燕鲍翅等为八家会所共用,比重约占15%,剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办,每道都是原创菜。
现场操作: 伍后德,现任广东深圳山海轩会所行政总厨。
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