亮点: 将玫瑰鱼做成向前冲的造型,活灵活现,让食客眼前一亮,此菜通常论条卖,5元一条,因为造型独特,很受欢迎。
菜品制作: 陈进,现任江苏常州宏峰楼凉菜主管。
原料扫盲: 玫瑰鱼是一种海鱼,每条约8厘米长,每斤约有15-16条,售价27元。玫瑰鱼的肉质鲜嫩,只有一条主干骨,小刺很少,市场上多为冰鲜货。可用小黄鱼等身长不超过15厘米的鱼代替。
介绍: 首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月凉菜盛宴精彩继续。 创意搭配魔力变身 素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 惊艳造型3D立体 用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻;鱼头尾翘起,如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 味蕾传奇料汁至上 口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。
制作关键: 玫瑰鱼炸定型后立即改小火,炸时注意观察,炸得太欠则鱼肉太嫩站不住,炸得太久则鱼肉会变焦变硬。
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