荷花肚
〔主料辅料〕
猪肚……………750克
葱段……………5克
熟火腿…………50克
姜丝……………5克
水发香菇………15克
鸡汤……………200克
王兰片…………25克
味精……………l克
精盐……………1.5克
熟猪油…………50克
胡椒粉…………1克
〔烹制方法〕
1.将猪肚用精盐1克搓捏后,在湿水中涮洗三次,放入沸水锅中烫2分钟取出,刮尽肚内杂质,再放入沸水锅中煮至八成熟时捞出,从中间剖开,片成5厘米长、2厘米宽的片。香菇留一个整的,其余与火腿、玉兰片都切成薄片。
2.将一个完整香菇摆入碗底中间,周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片,一层层码完。再放入葱段和姜丝,连碗上笼,用旺火蒸半小时取出,滗出原汁,翻扣入盘。
3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧热,下鸡汤、味精、精盐、玉兰片和蒸猪肚原汁烧沸,起锅淋在猪肚上,撒入胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。
〔风味特点〕
“荷花肚”是用猪肚为主料,配以火腿、香菇、玉兰片组成荷花形扣蒸而成。成菜肚片软烂而不糜,火腿、香菇、玉兰片各呈一色,各献一味,造型雅丽,清新淡雅,富于营养。 |