原创思路: 一般的捞拌菜品都是原料汆水后,直接以味汁捞拌成菜。而我打破传统方式,将主料炒制成熟后再以捞汁拌匀入味,且捞汁不是调出来的,是炒出来的。这样一来,成菜比普通捞拌菜品要浓香很多,同行朋友们也可以试一下,效果真的不错。
介绍: 捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁有盐味汁、酱味汁、虾油汁、麻香汁等。 但是近年来厨师们对于捞拌菜的改良让我们刮目相看。原料不再是改刀焯水那样的简单处理,有将原料先滑油再捞拌的,有先炸再捞拌的,也有先炒一下再捞拌的,甚至有先腌过再捞拌的;捞拌汁也不再是几种现成调味品的简单混合,花样层出不穷,有煮出的汁,有炒熟的汁,有如煲汤般煲出的汁,蔬果中挤出的汁,甚至还有用豆沙烧出的捞拌汁,真是只有你想不出的方法,没有厨师做不出的方法,多样的变化标志着捞拌新时代的到来。
菜品制作: 王鸿章,男,湖北人、国家一级烹调师、湖北烹饪协会会员,事厨十三年,精通湘、鄂、乡土农家菜,擅长乌龟、甲鱼及淡水鱼的制作,旁通燕鲍翅,曾在宜昌多家星级酒店工作。2000年去北京,曾在九头鸟、湘鄂情、百年隋园等地任主厨、厨师长等职,现任河北邯郸市王府花园酒店湘厨厨师长。
评审点评: 此菜中的鱿鱼是炒干水分的,所以成菜干香。捞汁是炒制而成的,这一点很新颖,炒制时还加入了豆泥,甜豆清香,一菜双味。这样的菜品客人想拒绝都难。
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