特点: 店中原有道“鲜椒鸡”,选用仔公鸡斩成块,加青椒段和干红花椒香炒熟,成菜辣味过重、香味不浓,如今改用营养更丰富的乌鸡,加三款辣椒、两种花椒混合生煸,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、野山椒的酸香、青花椒的鲜麻、红花椒的干麻融于鸡肉中,口味更复合。
菜品制作: 李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
介绍: 成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作:出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张,新店的名字很洋气:拉德方斯。为了让新店顺利起航,作为大蓉和的骨干精英,原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职,全面负责新店的菜品设计及运营。 拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字,我们给新店取这个名字,也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们,在设计菜品时,我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础,轻油、少盐,改变原料或包装,更贴合时下流行的健康主题。
技术关键: 1、原料要挑选重约3-4斤的公乌鸡,最有嚼头。制作时最好斩成2厘米大小的块,鸡块过大,不易肉味炒熟;鸡块过小,炒制后成渣,不美观,也不便于食用。 2、炒鸡时下料顺序不能颠倒,下入鸡块后紧接着要烹入酱油,让鸡块在炒制过程中入味、上色;再添入高汤边炒边煮,使鸡肉在炒制时不因失水过多而口感变柴;调味时最好加红糖,利于上色,甜香味更浓。 3、在炒鸡的整个过程中,一定要急火快炒,才能保持鸡肉细嫩。
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