裸烹要点: 此菜采用云南过桥米线的烹饪手法,是一种接近原生态的方法。此菜关键之处在于使用自制虾酱给菜肴增鲜,鲜度有保证,味道比用鸡精、蘑菇精调味都要柔和、自然。虾酱的加工方法比较特殊,将活虾剥皮,其中一半入油锅炸制,另一半入水中焯熟,然后将两者混匀均匀,斩碎,制成虾酱。另外一亮点是将油条放入菜品中作为配料,起到了丰富菜肴口感的作用。
菜品制作: 封富强,中国烹饪大师,现任天津狗不理集团九号大酒楼行政总厨。
介绍: 其实在过去没有各种食品添加剂之前,人们也会使用各种方法给菜肴增鲜、调色,如将原料本身的鲜味释放出来,或将天然的食材中的鲜味料提取出来,给菜品增鲜。使用天然调味料烹饪的菜品口感更爽滑,更容易被舌头的味蕾接受,不会产生刺激的味道。
关键: 1、此菜制作完毕,一定要快速上桌,让客人趁热吃,因为虾酱凉了就会失去香味,反而会有腥味。 2、炸制的虾仁要烹出焦香的感觉,这样搭配煮熟的虾仁碎,口感会起到互补的作用。
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