思路: 传统大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜,成菜理念为“荤汤素料”。此菜着重考验刀工,要求将一块方干横劈36刀、竖切72刀,切到细如发丝才合标准。翻新思路是将方干换成茭白,色泽洁白,口感清脆,遵循了“荤汤素料”的成菜理念。
介绍: 上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”,在大众耳熟能详的经典菜身上做文章,让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝,就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”,将方干换成茭白,依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路…… 现在,陈富全又瞄准了民间菜,把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮,其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜,搬到酒店后每天能卖出五十余份。
菜品制作: 陈富全,从厨35年,至今仍在一线炒菜,现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。
问: 传统的大煮干丝,一般使用去了油的鸡汤煮.而且汤要多、火要大,才能叫“大煮”,此菜为什么改成浓汤呢?
回复: 没错,传统大煮干丝是要用去了油的鸡汤煨制,吊鸡汤时还要加入大量火腿、干贝,成本比较高,在宾馆或者会所里推广此菜,通常都会用鸡汤,但是我们主打农家菜,所以就用“牙黄色”的浓汤代替鸡汤,加入少许菜籽油,调出黄亮的色泽,跟鸡汤的颜色十分接近。我在吊浓汤时加入了少许花胶边角料,出品浓度更高,口感很醇厚。
制作关键: 茭白丝已经飞水断生,煨制时间不宜过长,以汤沸后再烧1分钟为准,否则会失去清脆的口感。
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