(主料辅料)
净兔肉………200克 蒜泥……………l克
熟瘦火腿………25克 姜丝……………1克
熟鲜笋肉……200克 精盐…………1.5克
水发香菇………25克 白糖……………1克
韭黄……………50克 胡椒粉………0.1克
鸡蛋清…………10克 深色酱油……7.5克
千米粉丝………15克 姜汁酒…………5克
青红辣椒………25克 绍酒……………10克
净柠檬叶………15克 湿淀粉…………15克
碳酸氢钠……1.5克 花生油…………500克
荧汤……………35克 熟猪油………500克
芝麻油…………l克
(烹制方法)
1.兔肉切成中丝。火腿、辣椒、笋也分别切成中丝。柠檬叶切成细丝(越细越好)。韭黄切成约4厘米长的段。
2。将清水15克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中,溶解后拌人兔肉丝,腌约20分钟,先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀。
3.将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成交汁。
4.炒锅用中火烧热,下沸水500克及精盐1.5克,放人笋丝悼约1分钟,到人漏勺,用洁净毛巾吸干水分。
5.炒锅用旺火烧热,下人花生油,烧至四成热,放于米粉丝炸至酥脆,捞出,把油倒人油盆,锅内下熟猪油,烧至三成热,放人兔肉丝过油至刚熟,倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蒜、姜爆至有香味时,加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝、烹绍酒,放人韭黄炒匀,用芡汁勾芡,最后淋熟猪油25克,炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面,用炸米粉丝围边即成。
(工艺关键)
兔肉无味,与鸡烹,有鸡味,与猪肉烹,有猪肉味。此菜切丝,与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹,其味清鲜,芳香扑鼻。
(风味特点)
兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低,并有多种维生素和卵磷脂的成分,易消化,是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。且有美容、减肥作用,在国外深受年青女子欢迎。此品成条丝状,红、黄、白、绿、褐诸色相错,对比和谐。嫩、爽、脆皆备,甘、香、鲜俱全。四季宜用。
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