原料: 温州产农家地瓜粉条150 克,墨鱼干25克,鲜蛤干15克,干贝5克。 配料: 胡萝卜丝5克,卷心菜丝5克,洋葱丝10克,香菇丝5克,细葱丝10克,高汤160克,料酒25克,生姜片2片,葱段1段。 调料: 蚝油10克,美极鲜酱油2克,味精5克,葱椒香油25克、色拉油100克。
方法: 1、墨鱼干凉水泡1个小时变软后切丝,鲜蛤干凉水泡1小时变软洗去沙子、杂质,择净 内脏,切丝。 2、取小碗加干贝,调入料酒、姜片、葱段,入笼大火蒸半小时至熟,取出晾20分钟至半干搓成丝备用。 3、锅放油烧三成热,入墨鱼丝、鲜蛤丝、干贝丝,小火煸5秒至出香,加入高汤160克,放入蚝油、美极鲜酱油、粉条, 旺火烧开,小火慢煮10分钟,至入味。放入胡萝卜丝,卷心菜丝,洋葱丝,香菇丝。 4、另起锅入油烧三成热,下入3小火炒约半分钟即可。
特点: 色泽艳丽,地瓜粉条柔软,海鲜味醇厚。 创新点:这道菜是以原有的地道温州农家特色菜以墨鱼干丝、五花肉丝和白菜丝来炒制,经改进后新加入了鲜蛤干和干贝,还增加了菜中所用的蔬菜的种类使得原有的海鲜味更加浓郁,成菜更美观。
注: 最后一次炒制目的有二,一是把菜丝炒熟,二是将菜丝与锦粉拌匀。 葱椒香油:锅入色拉油烧五六成热下入葱段和花椒,炸干、打渣晾凉即可。
温州产农家地瓜粉条(当地称锦粉)是当地农家把地瓜切片晒干然后磨成粉,上笼蒸好后以专用的刨,刨成细条晒干而成。这个制作过程都是沿袭传统工艺全手工制作,具有色泽黑亮、光泽度好、韧性好耐久煮、口感柔软筋道、无异味等特点。当地也有工厂专门生产地瓜粉条。 点评:此菜的确是从温州农家菜改良而来,他的改良很好的突出了墨鱼、鲜蛤、干贝等的海鲜味也使得菜的颜色更加丰富。如果不用蚝油可以更突出鲜蛤的鲜味也可以让菜的颜色更清亮。卷心菜丝若换成芹菜丝会更容易突出鲜蛤的味道。
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